Notas sobre las hamburguesas de judías negras: consejos e ideas

Notas sobre las hamburguesas de judías negras: consejos e ideas para esta receta

Cuando hice estas hamburguesas decidí que debían ir para el libro, así que hice varias pruebas hasta dar con unas buenas proporciones de ingredientes que hicieran que pudiese gustar a la mayoría de paladares y que se pudiese variar al gusto fácilmente.

La base de la hamburguesas son las judías negras. Las puedes encontrar en cualquier tienda de comestibles (también a granel). Es lo mismo que los frijoles negros.
La peculiaridad de estas judías es que no tienen el mismo aroma y textura que las judías blancas o las pintas. Son un poco más carnosas y tienen un sabor más almendrado, menos “a legumbre”. Con el salteado con los frutos secos puedes comprobar que en efecto el aroma es muy diferente. Prueba una y verás la diferencia.

Yo suelo dejar las judías en remojo de un día para otro (no solo las ablanda, también mejora la biodisponibilidad de nutrientes, echa un vistazo a esta info), tiro el agua, pongo agua nueva y a la olla exprés unos 25 minutos (al menos 2,5 veces más agua que judías). Mira siempre en las instrucciones del paquete por si indica otros tiempos.
Las hago tal cual, sin especias y sin sal. Así después puedo añadirlas a los platos que quiera y darles sabor como necesite.

Aparte de hamburguesas puedes hacer más cosas con estas judías, puedes usarlas como cualquier otra legumbre y preparar potajes, guisos, estofados, salteados… A mí me gustan mucho con arroz.

Para la estructura uso dos ingredientes más: gluten de trigo y harina de garbanzos.

El gluten de trigo en polvo lo venden en herbolarios, tiendas veganas, tiendas de dietética y en algunos supermercados. Es el ingrediente principal del seitán y de muchas “carnes vegetales” gracias a su textura elástica y carnosa al mezclarlo con agua y cocerlo.
Para familiarizarte con este ingrediente puedes poner un poquito en un bol (un par de cucharadas) y un chorrito de agua (un poco menos de dos cucharadas) y mezclarlo. Verás que no se parece en nada a la harina de trigo, la de avena, la de maíz o cualquier otra. Forma una especie de masa que cuanto más se remueve más consistente queda. Se puede amasar y estirar pero es más difícil darle forma. No contiene apenas almidones que ayuden a ello.

En las hamburguesas vegetales el gluten de trigo hace que queden más carnosas y jugosas. En cierto modo es como “seitanizar” un poco las hamburguesas. Yo desde luego recomiendo que lo uses, notarás la diferencia.

La harina de garbanzos es otro ingrediente muy típico en la cocina vegetariana porque su textura cremosa puede hacer de sustituto culinario del huevo, sobre todo en tortillas y rebozados. En el libro tienes más recetas con harina de garbanzos, entre ellas una receta de tortilla de patatas 🙂
En la hamburguesa la harina de garbanzos ayuda a cohesionar los ingredientes y le da una pizca de cremosidad a la masa. Si no tienes harina de garbanzos puedes usar almidón de maíz, que queda bastante parecido (aunque no igual).
Puedes encontrar harina de garbanzos en supermercados, tiendas de alimentación hindú, tiendas veganas, herbolarios, etc.

Las nueces y pipas de calabaza nos van a ayudar a que la textura de la hamburguesa no sea totalmente homogénea (si no parecería una tortita :P) y a darle un toque de sabor muy interesante. Las nueces sí son imprescindibles para el sabor y textura, las pipas si quieres las puedes cambiar por pipas de girasol, almendras o nueces macadamia.

El resto de ingredientes configuran buena parte del sabor y aroma de las hamburguesas. El humo líquido da un sabor ahumado muy bueno y un aroma parecido al bacon. Se puede encontrar en tiendas de alimentación latina, tiendas veganas y algunos supermercados.
La salsa de soja que sea preferiblemente shoyu (salsa de soja japonesa) o salsa de soja china normal (no salsas claras ni salsa de soja oscura o espesa).

Las especias se pueden variar al gusto, pero el tomillo y la salvia sí que son aquí ingredientes clave para el sabor. Prueba a añadir (opcionalmente) orégano, pimentón ahumado, pimienta de sichuán (en polvo) o pimienta de jamaica (en polvo).

A la hora de formar la masa hemos de fijarnos en si es demasiado blanda y pegajosa o si es demasiado seca. Por defecto debería salirte bien, o necesitar como mucho un pelín de agua. Esto se debe a que tus judías pueden contener más o menos humedad que las mías, es algo que no podemos controlar perfectamente.

Es preferible una masa consistente a una demasiado blanda. Para otras hamburguesas no tanto, pero para estas pasarnos de líquidos hará que se rompan y que absorban el poco aceite que pongamos en la sartén. Ojo, que la masa tampoco esté seca y dura o si no al cocinarla se quedará tiesa y parecerá la suela de un zapato. Una cosa intermedia, fácil de manejar con las manos 😉

Hamburguesas de judías negras: notas sobre la receta

Una vez formadas las hamburguesas puedes envolverlas con film y congelarlas. Para evitar que el plástico se pegue, cuando estén congeladas mételas dentro de una bolsa de congelación (con su plástico y todo), así evitamos quemaduras por congelación y que el film transparente se quede pegado. Si de todas formas se queda pegado, solo tienes que poner la hamburguesa (sin descongelar) bajo el grifo con agua templada y se despegará solo.

Igual que hemos hecho estas hamburguesas podemos hacer muchas otras cambiando ingredientes por otros parecidos.
Por ejemplo las judías negras por judías pintas, judías blancas, lentejas o garbanzos; las salsas por otras al gusto y las especias por otras diferentes.

Para guiarte un poco mejor puedes echar un vistazo a este tutorial que escribí hace tiempo sobre cómo hacer tus propias hamburguesas vegetales, explicando todos los ingredientes.

La mejor forma de hacer estas hamburguesas es a la plancha, quedarán doraditas por fuera y tiernas por dentro. Si están congeladas ponlas directamente en la sartén, pero tapadas, ya que no solo tienen que hacerse, también tienen que descongelarse bien. Si es necesario baja un poco el fuego. Si el fuego está fuerte se harán por fuera pero no por dentro, y si lo pones a fuego demasiado bajo no se dorarán y es posible que se sequen bastante.

Al horno también se pueden hacer, aunque no lo recomiendo, no quedan igual de bien. A la parrilla también tienden a secarse, aunque las puedes hacer pincelándolas con aceite de oliva. Fritas no lo recomiendo tampoco, pueden quedar grasientas y quebradizas.

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