Notas sobre el labneh: consejos e ideas

Notas sobre el labneh, queso vegano de yogur - Virginia García - CreatiVegan.net para LibroCocinaVegana.com

Este queso de yogur vegetal tan sencillo es la base para muchos de mis platos. Cuando necesito una crema de queso para untar, para unos rollitos, para una focaccia o para poner sobre una crema de verduras, siempre suelo hacer una buena tanda de labneh. Y lo que sobra, para tomar con panecillos 🙂

Dependiendo del sabor y la textura que queramos podemos dejarlo 24 horas o más escurriendo. Yo lo he llegado a dejar 72 horas en un lugar fresco y seco. Si hace mucho calor dejadlo en la nevera. Lo que yo hago es atar la bolsita a un palillo chino y dejarlo suspendido sobre un tupper alto, así sigue escurriendo.
Si hace mucho calor lo que pasa es que fermenta, y no pasa nada, de hecho la base de la mayoría de quesos vegetales es de yogur vegetal, rejuvelac y similares, dejados fermentar. Pero en este caso lo que que pretendemos es escurrirlo, así que bueno, podemos dejarlo a temperatura ambiente y después apretar la bolsita o muselina con cuidado de que no se salga el yogur por la tela, así lo hacemos más rápido y con la fermentación justa para que tenga un sabor más pronunciado pero sin ponerse malo o excesivamente agrio.

Notas sobre el labneh, queso vegano de yogur - Virginia García - CreatiVegan.net para LibroCocinaVegana.com

Cuando lo fermentamos tiende a quedar más ácido de lo que era en un principio. Al hacer otros quesos vegetales no se nota tanto porque usamos poca cantidad de yogur (o la base de fermento que hayamos elegido), pero en este caso es todo yogur y tampoco queremos que nos quede agrio como el zumo de lima (o quizás sí, depende de lo que queramos conseguir :)).

Para sabores más fuertes y complejos añado al yogur 1 cucharadita de miso blanco o marrón claro y lo mezclo bien antes de dejarlo escurrir. Con esto tendrá un sabor más fuerte, aunque seguirá siendo un queso vegetal suave.

Con tofu fermentado tiene más sabor a roquefort (usa 2 daditos de tofu fermentado no picante, bien batidos o hechos puré con el tenedor). Este tofu apesta bastante y es muy salado, así que si pruebas a hacer labneh con él, no pongas sal.
También se puede añadir levadura de cerveza desamargada, cuyo aroma y sabor son mucho más suaves. En este caso, 1-2 cucharadas son suficientes.

Es fácil aromatizarlo con especias y hierbas, a mí me gusta hacerlo al final, cuando ya está escurrido, pero se pueden poner mientras escurre, que algo de sabor coge. Por ejemplo orégano, tomillo y albahaca, secos.
Lo que hago es, una vez terminado de escurrir, abro la tela, espolvoreo muy bien con las especias, la cierro de nuevo, lo meto en un tupper y a la nevera al menos 1 hora. Así va cogiendo sabores y las hierbas se van reblandeciendo.

Tirabeques rellenos - Virginia García - CreatiVegan.net
Tirabeques rellenos – Virginia García – CreatiVegan.net

Para mejorar la textura me gusta añadir nata vegetal para cocinar (sirve igual la de soja que la de arroz, almendras, etc). Una vez escurrido el yogur de soja se vierte en un bol, se añade 1 cucharada de nata vegetal para cocinar y se bate a mano con un batidor de varillas. El resultado es un cremoso tipo “philadelphia”, muy agradable y untuoso. Se puede añadir más nata vegetal, eso al gusto, y obtener una textura cada vez más suave y líquida. Úsalo para rellenos de croquetas, te encantará 😉

También para la textura podemos añadir un poquito de aceite de oliva (máximo 1 cucharada) y mezclarlo bien como en el caso anterior. Elige un aceite virgen extra que te guste, por ejemplo hojiblanca, y tendrá ese aroma de fondo. Nos queda un queso untable muy agradable también.

Tarta de queso vegano con arándanos y toffee
Tarta de queso vegano con arándanos y toffee – CreatiVegan.net

Como es un queso vegetal de sabor neutro (salvo si añadimos sal, claro), también lo podemos usar para preparaciones dulces. Tenéis un buen ejemplo en el petit suisse de fresa (en el libro, página 186) y en el tiramisú de fresa (página 192).
Se escurre y se mezcla con nata para montar (vegana) en lugar de nata líquida para cocinar.

Para postres ligeros no es necesario añadir nata para montar. Podemos ponerle algún edulcorante al gusto, alguna esencia (por ejemplo vainilla o fresa) o mermelada de frutas (por ejemplo batir bien el labneh con 1 cucharada de mermelada de frutos del bosque) y servirlo con frutas frescas. A mí me gusta mucho con fresas, frambuesas, arándanos, moras, grosellas, uvas… frutas así pequeñas y muy dulces, pero queda genial también con plátano, nectarina, gajos de mandarina, mango, coco rallado, etc. La idea es hacerte en un momento una copa con capas de fruta y queso vegano.

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Virginia García
Chef en CreatiVegan
Investigadora y gastrónoma incansable y autodidacta al frente de CreatiVegan y Gastronomía Vegana, intentando hacer recetas accesibles a tod@s sin renunciar al sabor propio de la alta cocina. Ciencia, creatividad y tecnología se dan la mano.