Notas sobre el Kao Mun: consejos e ideas

Notas, ideas, sugerencias, etc. sobre el Kao Mun, receta en el libro Cocina Vegana de Virginia García y Lucía Martínez

Quería añadir al libro alguna receta de cocina tailandesa, pero sin arriesgar demasiado. Si por algo se caracteriza la gastronomía de Tailandia es por poseer una distinguida cocina de contrastes. En cada plato podemos encontrar sabores amargos, dulces, salados, ácidos y picantes, además de diferentes texturas y colores. Esto es lo que hace que me pareciese algo imprudente recomendar una receta que se salga tanto de lo que tenemos acostumbrados nuestros paladares que directamente echase para atrás, no solo por los sabores que se puedan imaginar, si no por la lista de ingredientes.

Aunque muchos de estos platos se pueden adaptar un poco a lo que podemos encontrar por aquí, la cocina tradicional tailandesa emplea hierbas, especias y verduras que hacen característicos sus platos, y sin ellas tendríamos una aproximación, pero no un verdadero sabor tailandés.

Así que elegí algo básico, como es para ellos el arroz (kao/khao), pero con una preparación que no es la que utilizan a diario: con leche de coco. Es un arroz muy fragante, ni salado ni dulce, que se sirve cuando se prepara ensalada de papaya, pero que podremos usar para acompañar muchos otros platos. Por eso me parece muy interesante.

Para empezar hemos de elegir un arroz thai o basmati. Los tienen en cualquier supermercado y también en supermercados asiáticos y tiendas hindús. Son arroces de grano largo aromáticos y con mayor contenido en amilosa.

La amilosa es uno de los componentes del almidón (como el que encontramos en el arroz). El otro es la amilopectina. Se diferencian en que la amilosa forma geles más duros y “secos”, no se disuelve bien en agua fría y es un almidón resistente.
Esto se traduce en que los arroces que contienen más amilosa tienden a quedar más secos y sueltos, no se pegan entre sí fácilmente, quedan más enteros y al enfriarse se endurecen mucho (más que los arroces redondos a los que estamos acostumbrados).
Seguramente te haya pasado que hayas hecho un tupper de arroz basmati para el día siguiente y el arroz estuviese tieso a la hora de comer. Es una de las características de estos arroces (y tiene arreglo, lo comento más abajo).

El arroz que ponen en los restaurantes chinos y en el sushi los japoneses contiene más amilopectina, y por eso se le suele llamar “arroz glutinoso” o “sticky rice”. Los granos tienden a pegarse entre sí, pero a cambio tenemos un arroz tierno de textura más gomosa que se puede comer más fácilmente con palillos y que se puede enrollar sin que se nos desbarate.

Contenido de amilosa y amilopectina en diferentes arroces - Notas sobre el Kao Mun - Libro Cocina Vegana

Dependiendo del polisacárido que predomine podemos elegir formas de cocción más consonantes con nuestro arroz y que nos quede siempre estupendo (tienes una tabla aquí).

En el caso de esta receta utilizamos para cocerlo agua y leche de coco. Kao mun/Khao mun significaría algo así como “arroz graso”, pero no es la sensación que da al comerlo, y esto se debe también a su alto contenido en amilosa. Las moléculas de amilosa tienen un extremo hidrófobo que puede unirse a lípidos y compuestos aromáticos, y esto propicia que, a pesar de estar cocido con coco, no notemos una sensación grasa en la boca, sino más bien sedosa.

Para un arroz más rico aún recomiendo usar los sólidos de la leche de coco y una pizca más de agua. Es decir, en lugar de agitar la lata de coco, dejarla en la nevera y a la hora de hacer el arroz añadir 3-4 cucharadas de los sólidos que se han formado, junto con el agua (cantidad indicada +50 ml aprox). No te preocupes, no quedará apegotonado.

El azúcar que añado es por dos motivos: primero porque realza el sabor del coco (sin hacer que predomine tanto que parezca un dulce) y segundo porque ayuda mejorar la estabilidad de la amilosa (y que no se produzca sinéresis, lo que significaría que al rato nuestro arroz podría “rezumar” líquidos o incluso parte de las grasas del coco). En la cocina tailandesa añaden hasta 2 cucharadas soperas de azúcar. Yo lo he probado así y sigue sin ser un arroz super dulce, así que con el tiempo he ido probando diferentes cantidades hasta encontrar la óptima para mi gusto.

Una vez hecho nuestro arroz podemos utilizarlo como acompañamiento de otros platos o como base para nuestro plato. Por ejemplo servirlo con un curry, un guiso, unas verduras a la plancha o a la parrilla, etc. Queda  muy bien con lentejas al curry (en el libro, pág. 158), kare raisu (pág. 164, cambiando el arroz japonés por nuestro kao mun ya hecho), maafe de verduras (pág. 166), alcachofas tikka masala (pág. 168), mchuzi wa samaki, curry de berenjenas, mapo tofu, etc.

Notas, ideas, sugerencias, etc. sobre el Kao Mun, receta en el libro Cocina Vegana de Virginia García y Lucía Martínez

A mí me gusta hacer varias preparaciones pequeñas con lo que tenga a mano e ir mezclando en mi propio plato. Una ensalada o verduras crudas, verduras a la plancha, algo con legumbres, algo con cereales… a esto l@s tailandes@s lo llaman khluk: mezclar los sabores y texturas de los diferentes platos con el arroz del propio. Prueba a hacerlo, prepara este arroz y algunos otros platos (puedes hacer la mitad o 1/4 de lo que especifique la receta si no quieres que sobre, o al contrario, hacerlo todo y así tienes para más días) que contrasten en sabores, texturas y colores. Yo te recomiendo las berenjenas y shiitake en salsa de ajo (pág. 170), paté de lentejas y nueces (pág. 28), sopa de hummus (pág. 44), calabacines en vinagre (pág. 64) y verduras rebozadas (pág. 74). También se acompaña perfectamente con chorizos veganos a la sidra, kimchi, champiñones al ajillo, kirkazhi, ensalada de zanahoria al vapor… Igual te parece raro, pero de verdad que la combinación de sabores es muy buena. El arroz no apesta a coco, así que no te hagas a la idea de que todo te va a saber a coco 😉

También puedes variar la propia receta añadiendo alguna especia extra. A mí me gusta ponerle uno o dos anises estrellados, cacahuetes tostados, laurel, jengibre rallado, cúrcuma, cominos o un par de cardamomos, junto con el agua y el coco. Con que den un toquecito de sabor es suficiente. Y al final, una cucharadita de aceite de sésamo y mezclarlo bien 😉

Lo que sobre lo puedes guardar en un tupper bien cerrado en la nevera, te durará hasta 3 días. Si se te queda un poco duro y reseco se puede arreglar: ponlo en una cacerola antiadherente con un poco de agua (suficiente para mojarlo, no para cubrirlo), tápalo y ponlo a fuego medio-alto. Cuando esté caliente (puede que no se vea hervir porque hay poco agua), ponlo al mínimo y remuévelo bien. Deja que se cueza hasta que no quede líquido. Es un proceso rápido, en general unos 5 minutos para 1 taza de kao mun ya hecho, y recuperas la textura y el sabor que tenía en un principio.

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Virginia García
Chef en CreatiVegan
Investigadora y gastrónoma incansable y autodidacta al frente de CreatiVegan y Gastronomía Vegana, intentando hacer recetas accesibles a tod@s sin renunciar al sabor propio de la alta cocina. Ciencia, creatividad y tecnología se dan la mano.

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